你的位置：吉林快三开奖结果查询 > 新闻动态 >

探寻“奶皮子”酸奶的秘密：风味复古，口感厚重，热量几何？

当第一勺触及，一种别样的阻力便宣告了它的不同寻常。它不像寻常酸奶般水盈盈，而是呈现出几近膏状的细腻稠密；浓郁的奶香在舌尖缓缓融化，一层致密、散发着独特脂肪芬芳的“精华”随之铺展——这便是令人魂牵梦萦的“奶皮子”。

作为一股席卷全国的乳制品“新宠”，奶皮子酸奶凭借其复古的韵味和扎实的口感，成功俘获了无数年轻人的心。然而，在为这份浓稠买单之际，你是否也曾暗自思忖：它为何如此厚实？其热量又与普通酸奶相比如何？

新晋网红抑或千年传统？“奶皮子”的历史可追溯至两千年前

这位“新网红”奶皮子，实则历史悠久。早在两千多年前，北魏的农学家贾思勰在其著作《齐民要术》中便留下了关于它的蛛丝马迹：“初煎乳时，上有皮膜，泻熟乳著盆中，未滤之前，乳皮凝；明日酪成，若有黄皮，亦悉掠取”。文中提及的“皮膜”、“乳皮”及“黄皮”，正是奶皮子在制作过程中不同阶段的真实写照。

在蒙古语中，奶皮子被称为“乌如木”。其传统工艺是将新鲜的羊乳或牛乳置于锅中，以文火慢煮，待表面凝结出一层薄膜后，便用筷子轻轻挑起，置于通风处晾干。这种奶皮子既可直接品尝，亦可加入奶茶或炒米中，增添别样风味。在内蒙古，一道名为“拔丝奶皮子”的传统名菜，更是将它推上了宴席。

展开剩余81%

然而，时下流行的奶皮子酸奶，与这份古老的传统奶皮子已然大相径庭。

市售奶皮子酸奶的“前世今生”：风味发酵乳、餐饮现制与含乳饮料

目前市场上绝大多数的奶皮子酸奶产品，多归类于“风味发酵乳”或“风味酸乳”，其执行标准为《食品安全国家标准 发酵乳》（GB 19302-2025）。

而最早引起轰动的，被誉为“新一代北京特产”的紫光园奶皮子酸奶，则属于餐饮现制食品，而非预包装食品。它在餐饮门店现场制作，保质期极短，主打“现做现吃”的理念，如同奶茶店里现调的饮品，这类产品无需强制性的标签标识。如今，鲍师傅、朱光玉火锅店、点都德等品牌也纷纷效仿，推出了类似的特色产品。

与此同时，市场上亦存在一些以“奶皮子酸奶”为名，实则为“含乳饮料”的产品。这类产品普遍生乳含量较低，配料添加相对复杂，执行标准为《含乳饮料》（GB/T 21732-2008）。其蛋白质含量要求（≥1.0g/100g）远低于风味发酵乳（≥2.3g/100g），消费者在选购时务必仔细辨别。

奶皮子酸奶在消费市场激起的巨大热情，也引起了蒙牛、伊利、新希望等乳企巨头的密切关注，并纷纷推出了各自的创新产品。

天然抑或“人造”？揭秘奶皮子酸奶的制作奥秘

在广阔的牧区，奶皮子多为小规模的手工制作，耗时耗力且难以标准化。那么，在工业化生产的浪潮下，酸奶中的“奶皮子”究竟是如何诞生的呢？

《消费者报道》在深入对比多款市售预包装奶皮子酸奶后发现，市场上的产品大致可分为两类：

1. 天然浓缩“奶皮子”：通过膜过滤等先进工艺，去除牛奶中的部分乳清，从而提升蛋白质和脂肪的含量，为奶皮的自然形成创造了有利条件。

2. 添加外源成分模仿：通过添加稀奶油、奶粉、炼乳等成分，来提高产品的脂肪和蛋白质含量，以达到类似奶皮子的口感和质地。这类产品的配料表通常更为复杂。

一位乳业研发人员透露，采用浓缩工艺生产的奶皮子酸奶，由于通常以100%生牛乳为主要原料，对原料品质要求极高，因此成本也相对较高。而通过添加稀奶油、炼乳等成分的产品，往往还需要辅以乳化剂、稳定剂等，以实现更理想的乳化状态和口感。

从手工小作坊到工业化生产，一杯奶皮子酸奶在抵达消费者手中之前，需要克服诸多挑战。

“翻版老酸奶”？奶皮子酸奶中的明胶考量

在社交媒体上，不乏网友质疑奶皮子酸奶是否只是“换了马甲的老酸奶”，是“过气网红”的“回潮”。这种说法的出现，很大程度上源于两者在外观上都属于“凝固型酸奶”。

从工艺上讲，酸奶可分为凝固型和搅拌型。它们在营养价值上并无显著差异，主要区别在于发酵与灌装的顺序。凝固型酸奶是“先灌装后发酵”，在零售容器中直接发酵成型，质地厚实，呈块状或膏状，表面相对光滑。而搅拌型酸奶则多为“先发酵后搅拌灌装”，在大发酵罐中完成发酵后再进行搅拌灌装，口感相对“稀”一些，是市面上更为常见的酸奶类型。

因此，从类别上划分，奶皮子酸奶与老酸奶确实同属一类。

业内人士指出，市面上的凝固型酸奶，为了在长途运输过程中保持美观，避免乳清析出（表面析出的一层淡黄色透明液体），往往会添加明胶、果胶或其他增稠剂。这几乎是工业化生产这类产品的必然选择。增稠剂不仅能增强酸奶的稠度，使其更加坚实，还能有效锁住水分，防止乳清分离，避免消费者误以为酸奶“变质”或“不新鲜”。

需要强调的是，用于食品的明胶是一种合法且安全的食品添加剂，通常从猪皮、牛骨等动物源提取。素食主义者或出于其他原因不愿食用明胶的消费者，可以仔细查阅配料表。目前，许多品牌也倾向于使用琼脂、果胶、刺槐豆胶等植物来源的胶体，以达到类似的效果。

还有一种情况，部分奶皮子酸奶采用浓缩工艺制成，本身水分含量较低，即便不添加增稠剂，也能保持相对“结实”的质地，对物流和储存条件要求略低，多见于本地市场或高端渠道。

“热量刺客”？一罐奶皮子酸奶约等于七碗米饭

高脂肪是构成奶皮子酸奶浓厚口感的关键基础。在牧区，奶皮子的制作往往集中在乳脂含量较高的秋冬两季。其制作原理与腐竹、豆皮颇有相似之处，都依赖于“脂肪-蛋白聚合层”的形成。

根据《食品安全国家标准 发酵乳》（GB 19302-2025），全脂风味发酵乳的蛋白质含量标准为≥2.3g/100g，脂肪含量标准为≥2.5g/100g。《消费者报道》对7款奶皮子酸奶的测算显示，其蛋白质平均含量约为3.2g/100g，略高于国家标准（约1.3倍），而脂肪含量则高达平均7.4g/100g，接近国标要求的近3倍。

从蛋白质含量来看，奶皮子酸奶与普通酸奶的差异并不显著，因为市面上许多风味酸奶都能达到较高的蛋白质水平（3.0~4.0g/100g）。

然而，其脂肪含量却远超普通酸奶。以某款产品为例，其脂肪含量高达7.9g/100g，每100g热量为539kJ。一罐650g的奶皮子酸奶，总热量可达3504kJ（约837kcal）。这意味着，饮用一罐这样的酸奶所摄入的热量，约等于7碗（以100g/碗，约116kcal/碗计算）白米饭的热量，其能量密度不容小觑。

蒙牛相关负责人表示，奶皮子酸奶醇厚口感和独特风味的核心，正是来源于表层乳黄色的“奶皮子”，它如同“精华浓缩版”的牛乳，其中的乳脂是其口感浓郁丝滑、能量略高于普通酸奶的主要原因。建议消费者将其视为一种浓缩的、天然的营养来源，作为优质蛋白和钙质的补充，纳入均衡的日常饮食中。

值得注意的是，目前市面上的奶皮子酸奶鲜有低脂或脱脂选项，高脂肪是其实现浓厚口感的工艺前提。鉴于此，《消费者报道》建议，在选择奶皮子酸奶时，消费者不妨将关注点更多地放在糖分控制上，主动选择碳水化合物（糖）含量更低的产品。"

发布于：江西省